Ficha técnica de alimentos em Excel unidades e medidas

Com esta planilha você cria fichas técnicas de alimentos, calcula o valor nutricional e gera a rotulagem Anvisa da preparação.  Guarde todas as suas fichas técnicas em uma só planilha, controle seus custos e economize tempo deixando os cálculos por conta do Excel.

Assista aos vídeos da série para entender o funcionamento da planilha.

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  • Calcula valor nutricional da preparação.
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  • Tabela nutricional com mais de 2500 itens expansível.
  • Sem limitação de itens de insumos.
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  • Suporte técnico por três meses após aquisição.
  • Atualização de versões por um ano.

Valor: R$ 95,00.

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Requisito: Computador com sistema operacional Windows e aplicativo Excel 2010 ou superior.

Unidades e medidas

Nossa ficha técnica foi desenvolvida para fazer quase todos os cálculos automaticamente deixando você livre para se concentrar no seu negócio. No entanto, algumas coisas você precisa saber sobre unidades e medidas quando for criar a sua ficha técnica.

Massa x volume x unidades

No dia a dia geralmente trabalhamos combinando medidas de massa com medidas de volume e também utilizamos insumos em unidades. Exemplos:

  • Cebola compramos a granel pagando por kg (massa), usamos cebolas inteiras (unidades) na receita e as nutricionistas nos informam o valor nutricional da cebola por 100 g de material (massa).
  • Óleo de soja compramos em garrafas de 900 ml (volume), medimos em xícaras na receita (volume) e na tabela nutricional temos informações por 100 g de óleo (massa).
  • Ovos compramos em dúzias (unidades), na receita usamos ovos inteiros (unidades) e na tabela nutricional as informações são dadas por 100 g de ovos sem casca (massa).

Nesses exemplos vemos a frequente mistura de medidas na cozinha. Fizemos um esforço para converter automaticamente as medidas sem que você tenha que se preocupar com cálculos, mas em algumas ocasiões a ficha técnica pode acusar dados insuficientes. Nessa hora você precisa verificar qual é a informação que falta. E se a não estiver disponível você precisa buscar alternativas como mudar seu método de medição.

O importante é que no final a quantidade líquida de todos os insumos esteja em gramas.

Peso médio da unidade

Ao cadastrar um insumo na planilha você pode informar o peso médio da unidade. É informação opcional, mas bastante útil em muitas situações.

Quando faz sentido informar o peso médio da unidade? Quando você usa o insumo na preparação contando unidades. Por exemplo: 3 ovos, uma cebola inteira,  uma coxa de frango, uma cereja, etc.

Calcular o peso médio é simples. Digamos que você quer saber o peso médio de uma maçã. Coloque meia dúzia de maçãs na balança e divida o peso obtido por seis.  Pronto. Esse é o peso médio de uma maçã.

Por que temos que juntar várias unidades para calcular o peso médio? Cada maçã tem um peso diferente. Pesando uma quantidade razoável de maçãs chegamos a uma média confiável.

Densidade do insumo

Esta é outra informação opcional que você registra ao cadastrar um insumo. Ela vai ser necessária quando você combinar medidas de massa com medidas de volume. Um exemplo: compramos açúcar por kg, mas na sua receita você mede o açúcar em xícaras.  Xícara é uma medida de volume e nosso problema é converter volume em gramas. A informação de densidade resolve a parada.

A densidade aparente o insumo deve ser informada em gramas/litro. Calcular essa densidade é relativamente simples. Vamos ao exemplo do açúcar. Coloque açúcar em um frasco graduado de  cozinha até completar um litro. Pese a massa desse litro de açúcar e pronto. Provavelmente você obteve um resultado próximo de 1570 g de açúcar em um litro. Densidade aparente do açúcar = 1570 g/l.

Dá para calcular a densidade de qualquer insumo? Você pode calcular facilmente a densidade de pós e grãos como sal, café, farinha, arroz, feijão, lentilha, etc.  Também é fácil medir a densidade de líquidos e pastas como óleo, leite, catchup, etc. São produtos que se acomodam facilmente em um frasco graduado. Outros produtos como macarrão espaguete fica complicado medir a densidade aparente, pois é difícil encaixar o macarrão cru no frasco graduado sem deixar espaços vazio em excesso. Para esses casos, o melhor é você não medi-los na cozinha com unidades de volume. Monte suas receitas medindo o ingrediente na balança.

Fator de correção

Quantidade bruta de um insumo é aquela medida antes de qualquer processamento, do jeito que é comprado. A quantidade líquida é aquela que verificamos depois do processamento inicial. Exemplo: na sua receita você usa 1 kg de batata inglesa in natura.  Esta é a quantidade bruta. A quantidade líquida pode ser algo em torno de 900 g, pois é o que resta após a seleção e descasque das batatas.

O fator de correção é o resultado da divisão de quantidade bruta pela quantidade líquida. Voltando ao exemplo da batata: FC = 1000/900 = 1,11.

Como o fator de correção é relativamente estável em um processo você só precisa calcula-lo uma vez. O procedimento é simples. Pese a quantidade bruta de insumo e depois a pese a quantidade líquida. Divida quantidade bruta por quantidade líquida e você tem o FC.

Quando o insumo é usado integralmente sem perdas o FC é 1.

Rendimento de preparação

Com a planilha sabemos qual é a quantidade total de insumos que usamos em uma preparação. Isso vale para quantidades brutas e líquidas. Mas atenção: a quantidade líquida inicial de uma preparação não informa quanto produto vamos obter no final.

Nos processos culinários ocorrem perdas ou ganhos de massa. Somente a pesagem da preparação pronta nos dá o rendimento em gramas de produto acabado.


Veja também: Calendário permanente em Excel

Este calendário vai de 1900 a 2100 e traz feriados, fases da lua, datas comemorativas, estações do ano, horário de verão e algumas coisas mais. Baixe a planilha gratuitamente no link abaixo.

Assista ao vídeo para saber como a planilha funciona.

 

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