Ficha técnica de alimentos em Excel passo a passo

Com esta planilha você cria fichas técnicas de alimentos, calcula o valor nutricional e gera a rotulagem Anvisa da preparação.  Guarde todas as suas fichas técnicas em uma só planilha, controle seus custos e economize tempo deixando os cálculos por conta do Excel.

Assista ao vídeo e veja o passo a passo para criar uma ficha técnica.

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Versão free

  • Produz uma ficha técnica completa.
  • Calcula valor nutricional da preparação.
  • Gera rotulagem Anvisa.
  • Tabela nutricional com mais de 500 itens.

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  • Grava número ilimitado de fichas.
  • Calcula valor nutricional da preparação.
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  • Tabela nutricional com mais de 2500 itens expansível.
  • Sem limitação de itens de insumos.
  • Fichas com imagem ilustrativa.
  • Suporte técnico por três meses após aquisição.
  • Atualização de versões por um ano.

Valor: R$ 95,00.

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Requisito: Computador com sistema operacional Windows e aplicativo Excel 2010 ou superior.

Criando uma ficha técnica passo a passo

Insumos

A primeira etapa da criação de uma ficha técnica é o cadastramento dos insumos ou ingredientes. Basta cadastrar uma vez cada insumo para usá-lo em várias preparações.  Se mais tarde o preço do insumo variar é só atualizar na tabela de insumos para que a variação tenha efeito imediato em todas as preparações que o utilizam.

Informe como o insumo é adquirido: pacote, granel, balde, etc. Informe também o preço unitário da apresentação. Exemplo: R$ 18,00 pelo pacote de 5kg.

A densidade do insumo é informação opcional, mas bastante útil se você pretende trabalhar com medidas em volume. Um exemplo: você compra açúcar por kg, mas prepara os alimentos usando medidas caseiras como colheres, xícaras, etc.  As medidas caseiras são medidas de volume, mas as informações nutricionais são fornecidas por gramas de insumo. Com a informação de densidade o Excel consegue fazer as conversões de volume para massa sem problema.  Pesquise a densidade de seus insumos ou calcule você mesmo. Veja como fazer isso no post em que falamos sobre unidades e medidas.

O peso médio da unidade de insumo é uma informação opcional também, mas agiliza a criação da ficha quando o preparo é definido em unidades. Por exemplo: compramos cebolas a granel e pagamos por kg. A preparação, porém pode exigir uma cebola unitária.  O cálculo do peso médio de unidades é simples. Consulte nossa tabela ou calcule você mesmo. Veja como fazer isso em nossa postagem sobre unidades e medidas.

A associação com tabela nutricional é importante para que o Excel consiga calcular o valor nutricional da preparação e gerar a rotulagem padrão Anvisa. Pesquise na tabela nutricional o ID do item que melhor representa o insumo que você utiliza. Depois, é só digitar esse ID na coluna correspondente para que o Excel passe a puxar os valores nutricionais para o seu insumo. Como a tabela nutricional é extensa e muitas vezes não tem exatamente o item que você procura cabe ao usuário fazer a correspondência. Seria arriscado tentar uma automatização desse processo. Também é possível incluir novos itens na tabela nutricional a partir de informações que você tem disponíveis.

Com esses dados, o Excel consegue fazer as conversões de unidade e calcular custos unitários e totais da sua preparação.

Insumos alimentícios da preparação

Depois de cadastrar os insumos que vai usar na preparação, você pode iniciar sua ficha técnica. Ainda na planilha de insumos selecione os insumos que serão usados na preparação e clique no botão ENVIAR PARA FICHA.  Daí, pode passar para a Ficha técnica gerencial que os insumos alimentícios já estarão listados.

Quantidades brutas x quantidades líquidas

Digite as quantidades brutas de cada insumo que será usada na preparação.  A quantidade bruta é medida antes de qualquer processamento como descasque, seleção e desossa. A quantidade líquida é o insumo que resta depois do processamento inicial. Em nossa ficha técnica o cálculo da quantidade líquida fica por conta do Excel. O que você vai informar é o fator de correção. Fator de correção é um número usado pelas nutricionistas para prever as perdas que ocorrem no processamento inicial. Quando o insumo entra na preparação integralmente sem perdas o fator vale 1. Se houver perdas o fator será um valor maior que 1. Consulte nossa tabela de FC ou então veja como você mesmo pode determina-lo acessando nossa postagem sobre unidades e medidas.

Insumos não alimentícios

Esses insumos são aqueles que geram custo, mas não são ingeridos como embalagens, enfeites, talheres descartáveis, etc.  Não confunda com utensílios como o prato em que o produto é servido caso esse prato não seja descartável retorne para a cozinha após o serviço.

Preparo

Descreva o preparo do alimento em passos cada um com sua duração. Utilize a notação do Excel para tempo. Se o processo leva 30 minutos escreva 00:30.

Equipamentos e mão de obra

Use as tabelas de equipamentos e mão de obra caso deseje detalhar essas informações. No mínimo, registre equipamentos diferenciados e a mão de obra especializada.

Conservação

Indique as condições de conservação do alimento embalado e após a abertura da embalagem.

Rendimentos

Depois de executar a preparação é preciso pesar o produto final. A planilha calcula a massa total de ingredientes líquidos que são usados, mas durante o processamento ocorrem fenômenos como evaporação e só a pesagem da preparação pronta nos garante o rendimento.

Deve ser informado também o fracionamento da preparação, ou seja, em quantas partes o alimento preparado vai ser dividido. Isso depende do objetivo da preparação. Se for servida em um restaurante, provavelmente será dividida em porções per capita, para consumo individual. Um produto embalado para venda vai ser fracionado de acordo com a capacidade das embalagens.

Imagem ilustrativa

É possível definir uma imagem para representar a preparação pronta.

Atenção: as imagens devem ser guardadas em uma pasta do seu computador, pois não são incorporadas no arquivo Excel.  Apenas a imagem da preparação ativa é carregada no Excel. As demais você só vai indicar o endereço do arquivo para o Excel.

Utilize imagens com o menor tamanho de arquivo possível.  Nossa sugestão é usar imagens com menos de 200 KB, para evitar que o arquivo da ficha fique muito grande e deixe o Excel lento.

Ficha operacional

A ficha operacional é um resumo da ficha técnica pronto para impressão. Traz todas as informações necessárias para fazer a preparação na sua cozinha e pode ser passado aos profissionais que lá trabalham.

Valor nutricional

Consulte a tabela de valor nutricional da sua preparação para verificar se ela está balanceada, se não há falta de itens desejados ou excesso de itens problemáticos  do ponto de vista nutricional como gorduras trans e sódio.

Rotulagem

Na aba da rotulagem você encontra os rótulos nutricionais no padrão Anvisa. É necessário indicar qual é a porção per capita ideal para seu produto, ou seja, aquela recomendada para servir em uma refeição individual.

A Anvisa faz algumas recomendações sobre a porção ideal. Basta você indicar o grupo e subgrupo Anvisa em que a sua preparação melhor se encaixa. Na maioria dos casos a Anvisa dá sugestão de porção per capita. Aí é só você digitar as quantidades da porção individual tentando se aproximar da recomendação Anvisa.

Tabela nutricional

Nossa tabela nutricional traz informações do IBGE e da tabela TACO da Unicamp. São mais de 2500 itens de alimentos comuns da realidade brasileira. Em alguns casos, porém, você não vai achar um item que se encaixe perfeitamente ao seu insumo. Nesse caso, se você tiver as informações nutricionais do insumo pode adicionar um novo item personalizado na tabela nutricional.

Tabelas de referência

Na aba referência, você encontra várias tabelas com informações úteis para o dia a dia da cozinha como medidas caseiras, fator de correção e consumo per capita de alimentos.

Duplicar ficha

Caso você precise gerar várias fichas de preparações semelhantes que variam apenas em alguns detalhes, use o botão duplicar ficha. Ele gera uma nova ficha idêntica à anterior e que pode ser modificada de acordo com sua necessidade.


Veja também: Calendário permanente em Excel

Este calendário vai de 1900 a 2100 e traz feriados, fases da lua, datas comemorativas, estações do ano, horário de verão e algumas coisas mais. Baixe a planilha gratuitamente no link abaixo.

Assista ao vídeo para saber como a planilha funciona.

 

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