Churrasco

Dizem que o churrasco é mais do que refeição, é um evento. Originário dos pampas, o churrasco  se tornou preferência nacional com muitas variações. Aqui vai uma ideia de como produzir um churrasco para um número variável de pessoas.

Custo: $$$
Dificuldade: Média
Tempo: Médio. (Demorado para costela).

Macetes

  • Churrasqueiro não senta à mesa com os demais. Ele assa carne e come quando dá. Assim, vai atendendo os convidados com carnes sempre no ponto certo.
  • Sal grosso ou temperos? Algumas carnes exigem sal grosso, outras aceitam bem tanto o sal grosso como tempero completo e têm aquelas que precisam ser temperadas com condimentos variados além de sal. Cada caso é um caso. Uma regra simples é usar sal grosso com as carnes vermelhas que não dá erro.
  • Espeto ou grelha? Cada carne se adapta melhor a um suporte. Peças grandes pedem espeto, peças médias e que assam rápido vão para a grelha. Carnes que precisam ser viradas para assar todos os lados querem espeto.
  • Cálculo de quantidades: Para não errar dê uma folga e considere 500 g de carne sem osso por pessoa adulta e 250 g para crianças.
  • Salga. Como regra geral aplique o sal grosso na carne alguns minutos antes de assar. Peças grandes pedem mais sal grosso e os filés podem ser salpicados moderadamente com sal grosso moído. Depois de assar, bata a carne para eliminar o excesso de sal.
  • Selar a carne. Um dos segredos do churrasco é selar a carne, ou seja, aquecer rapidamente sua superfície externa para que ela ganhe a cor marrom típica do churrasco e os líquidos internos fiquem retidos garantindo uma carne suculenta. Para uma boa selagem coloque a carne na grelha em calor intenso e aguarde até a parte superior comece a “suar” desprendendo gotinhas de sumo. Este é o momento de virar a carne de lado.
  • Grelhar ou assar? Peças finas podem ser grelhadas rapidamente. Peças grandes ou grossas precisam de tempo para atingir a temperatura interna correta. A solução é selar as peças maiores em fogo forte e depois afastá-las do fogo deixando assar lentamente. Assim, a superfície externa não ficará queimada nem o miolo ficará cru.
  • Peças com altura variável. Carnes com um lado fino e outro alto podem ser servidas aos poucos começando pelo lado mais fino que assa primeiro. Ou então, devem ser seladas e em seguida afastadas do fogo forte para assarem lentamente sem torrar.
  • Peça ou bife? Assar a peça inteira ou cortá-la em bifes? Cortando em bifes vai assar mais rápido e pode ser a melhor solução para peças com altura variável.
  • Tempo para assar. Varia muito dependendo da eficiência da churrasqueira. Em um equipamento eficiente filés finos podem grelhar em menos de 10 minutos, peças inteiras podem ficar ao ponto em 20 minutos e uma costela pode assar em 4 horas. Nos tempos citados abaixo foi considerada uma churrasqueira de tempos médios.

Quais carnes

Oferecendo variedade fica mais fácil agradar a todos. Quanto mais gente à mesa, mais variado pode ficar o cardápio do churrasco, mas procure servir as quatro opções abaixo:

Carnes principais

Selecione um ou dois itens entre os cortes bovinos mais indicados para churrasco:

  • Alcatra
  • Costela
  • Contra filé
  • Entrecote
  • Fraldinha
  • Maminha
  • Picanha
  • T-bone

Carnes complementares

Selecione um ou dois itens:

  • Asas de frango
  • Coração de frango
  • Costelinha suína
  • Linguiça toscana

Acompanhamentos assados

Selecione um item:

  • Abacaxi
  • Pão de alho
  • Queijo coalho
  • Queijo mussarela em bolas

Acompanhamentos frios

  • Farofa
  • Pão francês
  • Molho para carnes (vinagrete, chimichurri)
  • Saladas (tomate, alface, cenoura, vagem, feijão cavalo, etc.)
  • Salada de batatas.(opcional)

Preparo das carnes principais

Alcatra

Tirada da parte traseira do boi, é uma carne nobre ideal para churrasco. Corte em filés grandes e grossos (2 a 3 cm de altura) e aplique sal grosso dos dois lados um pouco antes de grelhar. Asse a 15 cm de altura da brasa forte. Vire o mínimo possível. Fica ao ponto em cerca de 20 minutos.

Costela

O mais gauchesco dos cortes. Os puristas assam a costela no fogo de chão colocando os espetos em volta de uma fogueira ao ar livre, mas pode ser feita sem problemas na churrasqueira. Risque a capa da costela com uma faca formando um quadriculado. Isso vai ajudar na penetração do sal. A costela deve ser bem salgada com sal grosso antes de assar e deve ser colocada a 40 cm das brasas. Nas primeiras três horas não vire a peça. Somente as ripas (ossos) devem ficar voltadas para o fogo. Depois que a carne ficar macia, vá alternando o lado por pelo menos uma hora para dourar a manta de carne. Se necessário, baixe a altura do espeto.

Contra filé

Retirado do lombo do boi e conhecido pelos argentinos como bife de chorizo é uma carne de sabor marcante entremeada por gordura. É encontrado também com osso. Pode ser feito apenas no sal grosso ou marinada antes por algumas horas em tempero completo. Corte os flés com até 2 cm de altura e asse na grelha a 15 cm da brasa forte. Vire o mínimo possível. Fica ao ponto entre 10 a 20 minutos. Deve ser servida mal passada ou ao ponto, pois enrijece se ficar muito tempo na churrasqueira.

Entrecote

Também chamado de filé de costela, quando é vendido com osso é conhecido como chuleta ou bisteca. É uma carne do lombo do boi com gordura entremeada que lhe confere sabor especial. Corte em filés grossos de cerca de até 2 cm de altura e salgue com sal grosso um pouco antes de assar na grelha. Mantenha a 15 cm da brasa forte entre 10 a 20 minutos virando o mínimo possível. Assim como o contra filé fica rija se assar demais.

Fraldinha

Conhecida também como vazio do boi, é uma carne localizada na barriga, na continuação das costelas. É bem irrigada, com fibras musculares longas e sabor intenso. Normalmente vendida em peças de 1 a 1,5 kg. Tempere a peça só com sal grosso e asse a 15 cm da brasa forte. Sele todos os lados e sirva cortando em tiras à medida que vai chegando ao ponto, pois ela apresenta altura variável e a parte mais fina fica pronta antes. Outra opção é selar a peça em fogo forte e colocá-la mais longe do fogo em seguida para assar lentamente. Se preferir, faça bifes grossos da parte alta.

Maminha

É a continuação da alcatra e por isso também é chamada de ponta de alcatra. Em alguns açougues as peças são vendidas juntas. Prepare com sal grosso e asse a peça inteira na grelha a 15 cm da brasa forte. Sirva à medida que vai atingindo o ponto desejado, pois a peça tem espessura variável e as partes mais finas ficam prontas antes. Ou então, sele a peça e em seguida afaste do fogo forte para que asse lentamente.

Picanha

Cada boi fornece cerca de 1,5 kg de picanha, o que a torna uma carne valorizada. Apresenta uma capa de gordura que deve ser assada junto com a carne para conferir o sabor especial desse corte. Tempere apenas com sal grosso e sele a peça inteira a 15 cm da brasa. Depois vá cortando em filé transversais à fibra e servindo à medida que atinge o ponto certo.

T-bone

Este corte com osso  tem de um lado parte do filé mignon e do outro contra-filé. Combina a maciez do mignon com o sabor marcante do contra filé. Use sal grosso sobre os filés grossos (até 2 cm). Asse na grelha a 15 cm da brasa forte. Fica ao ponto entre 10 e 20 minutos. Evite virar muito.

Utensílios especiais

  • Espetos
  • Grelha
  • Tábua de corte
  • Chaira
  • Churrasqueira

Veja também: Calculadora de churrasco em Excel

Com esta calculadora você programa seu churrasco sem erro. Você informa o número de convidados, seleciona as opções de carnes e acompanhamentos e o Excel calcula quantidades e custos. Baixe a planilha gratuitamente.

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